【アジア食材】臭豆腐を美味しく食べよう【豆腐の腐の部分】
食べるの大好き、マッサンです。
ゲテモノを探しにアジア食材店に行ってきました。
冬はドリアンの季節。誘惑に負けずに店内を物色。
中国4000年の歴史の中で生まれた様々な食材。見てるだけでもとても面白い。
さあ見つけてしまったこちらの食材。
臭豆腐
マーマイトとか鴨血とかのときに少し見聞きしていたこちら。
見た目がね。排水溝？
かなり臭いらしい。Amazonだともっと高いしお買い得だ！買ってみます。
臭豆腐とは？
臭豆腐（しゅうどうふ、チョウドウフ、拼音: ）とは、豆腐で作られ、発酵臭の強い食品、およびその料理のこと。
主に中国・台湾・香港・マレーシア・シンガポールなどの中華圏で食べられているが、華南のものと華北のものに大きく分かれる。豆腐を乾燥保存する過程で発酵を伴う食品は中華文化の影響を受けた諸地域に広くみられるため、臭豆腐はこの系統の食品と考えられる。
揚げ臭豆腐
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一つ目は、中国大陸・台湾・香港など、主に華南で食べられており、豆腐を主に植物性の発酵液に漬けて風味を付けたもの。主にインドールなどによる糞便臭がある。多くは揚げてたれをかけるなどの調理をした軽食として屋台で売られるが、専門店もあり、レストランで提供される場合もある。近年は上海、北京などでも提供されるようになった。本項では主にこれについて記述する。
二つ目は、北京など、華北で古くから食べられている腐乳（豆腐乳）の一種で、「青腐乳」、「青方」などとも呼ばれる。豆腐にケカビを生やしてから、塩水に漬けて作るため、ケカビの酵素の働きで二硫化メチルなどの刺激臭が強く、塩辛いため、少量を粥に乗せて食べたり、調味料として使う。（引用：臭豆腐 - Wikipedia）
臭豆腐には二種類あって今回購入したのは漬け臭豆腐。腐乳なんですね。
筆者は豆腐の発酵食品といえば沖縄の豆腐ようしか知らない。あれの外側のピンクが苦手。中は好き。おいしく食べれるかなあ。
実食
①まずはそのまま
さあ帰ってきて封を開けますと、プシュ！と小気味いい音とともに独特な臭い。
ドリアンからフルーティさを削ったような臭い。ウンコじゃん
周りのビニールを剝がした時点でちょっと匂ったよ。
以下の写真以降閲覧注意！
下水道？換気扇マックスで覗いてます。見た目はマジで食えないやつ。
皿にとって割ってみる。
外側は固め。灰色と黒。割ってみると灰緑色。ねっとりしてる。
味は、しょっっっっぱい！
めちゃくちゃにしょっぱい。ねっとりした感じがピータンっぽい。
そして謎のしゅわしゅわ感？たまにガリっとした粒がある。不思議。
香りはドリアンとピータンを足して２を掛けた感じ。ウンコと言われればそうかも？
悪くはない。嫌いではないです。
（臭いの元が表面の液だと思いいったん水洗いもしましたがあんまり変わらず。）
ただ、前情報で揚げ臭豆腐しか調べていなかったのでかなり混乱。
表面が固いから調理しても崩れなそうな印象はあるが…
このしょっぱさはやはり調味料。
・ごはんに乗せる
・炒め物
あとはピータンっぽさを生かすための調理も考えてみようかな？
②日本人ならオンザライス
まあとりあえず米に乗っける。
緑灰色と白のコントラスト。絶望の朝食。
味は…米とは合わないなあ...しょっぱさとドリアン臭。
味の方向性がチーズ寄りなのかも？
卵かけごはんにすると悪くない。マイルドさが必要ですね。
今後の課題は
・臭さとしょっぱさを何とかする！
これに尽きる。
臭豆腐ディナー
③本場流に粥
本場ではおかゆに乗せるらしい。
米半合、鶏むね肉200g、鶏ガラスープのもと小さじ１、ショウガ、長ネギでおかゆを炊く。
ここにザーサイと臭豆腐半分を乗せて完成。
見た目は悪い。臭豆腐ナシなら完璧。
④炒めてみる
臭豆腐は炒め物の隠し味になるらしい！マジ？
臭いが拡散するじゃん。
まあ換気扇ぶん回してやっていきます。
隠し味に使うために臭豆腐3/4切れを刻む。すごい。
ごま油でおろしにんにくを炒め、小松菜二株を炒める。卵を割り入れて、味の素、胡椒、臭豆腐を入れる。
おおおお臭いがすごい。でも最初だけでほぼ消えた。
完成。
臭くないぞ？
⑤臭豆腐豆腐という可能性
ピータンに似ている、と感じたので ピータン豆腐 ならぬ 臭豆腐豆腐 を作ってみる。
臭豆腐をただ乗せるとキツイ感じがしたので、中華風タレに臭豆腐を混ぜて豆腐にかけてみる。
長ネギ5㎝をみじん切り、器に入れて熱したごま油小さじ１をかけて混ぜる。
そこに酢大さじ１と砂糖小さじ１、臭豆腐3/4きれを入れてよく混ぜる。（臭豆腐タレ）
豆腐とトマトを皿に乗せて臭豆腐タレをかける。
臭いもいい感じ！？酢のかおり。
レッツディナー
さあ晩御飯。
結構自信がある。これはどれかは当たりな気がする。
まずはお粥。
ザーサイうま。臭豆腐とは…まあいい感じ。白米よりお粥だな。
やはりマイルドさが大事。直食いすると臭いけどおかゆに少しずつ溶かすといいアクセントになるかも？
お粥1膳あたり臭豆腐1/4かけが適正量かもしれない。1/2はちょい多い。
ごま油をかけるとよい。これはいい感じ。
つぎは炒めもの。
これはとてもうまい！
ちゃんと中華炒め。塩味は臭豆腐だけなのに、ちゃんとした味。
ちょっと残ってる臭豆腐の外皮がほんのりチーズ味。不思議。ほんとにおいしい。
ラストは臭豆腐豆腐。
こちらも大成功。
非加熱にもかかわらず、臭いが気にならない。酢とごま油のおかげか？
さっぱりしたタレ、トロっとしたニュアンス、豆腐のまろやかさ。これはピータン豆腐。
臭豆腐タレ、きっと何かに生かせる。ドレッシングとしての可能性を感じる。
まとめとして
・ごま油や酢など香りの強いものとなら生でもおいしそう。ピータンに似る。
・炒めると臭いが消える。チーズに似る。
⑥炒め物といえば炒飯
中華食材で炒め物…なら炒飯一択では？
なぜ最初に思いつかなかったのだろう？
というわけで作っていく。
具材はニンニク、ネギ、ニラ。臭い強めで。
肝心の臭豆腐は、卵に溶いて入れてみる。
炒飯は火力とスピード！なので調理写真は無し！
ごま油でニンニクの香りを出して、卵を入れて軽く混ぜて、ごはん入れて混ぜ、ニラとネギ入れて味の素をブワッって入れました。
完成。
お味は…微妙。不思議。
味付け自体は先述の小松菜炒めと変わっていないのに、味が薄め、臭いは強め。
醤油をかけるとちょうどよい。
臭豆腐の量を増やす、卵に混ぜず直接加熱、なんかが必要だったのかも？
難しい食材だ。
⑦チーズ感を活かす
チーズっぽさがあって面白い！と思っていたのでそれを活かしたい。
⑦‐1 臭豆腐トースト
チーズトーストってうまいよね。のびるチーズ。サクサクふわふわのパン。はちみつなんかもかけちゃったりして。
臭豆腐でもいけるのでは？というのが今回の試み。
まずはパンに臭豆腐1切れを塗る。
カビなのよ。ビジュアルが悪すぎる。
これをトースターで焼く。
地獄の臭いが充満する。やばいやばい。
トースターは換気扇の下にないので本当に臭い。
臭豆腐の加熱は必ず換気扇の下で！
完成。（臭すぎたので途中で魚焼きグリルで焼きました）
クワトロフォルマッジってこんな感じじゃない？うんきっとそう。
味は…微妙だぁ…クリーミーさが消えてしょっぱい臭いパンになっちゃった。
はちみつをかけると、結構いける。臭いがはちみつにかき消されて、あまじょっぱい。
いけるけど、もうやらないかな。
⑦‐2 臭豆腐パスタ
乳製品と共に臭豆腐を加熱すればチーズになるのでは？
ということで臭豆腐パスタ、作ります。
レシピは以下を参考に。
調理師直伝「ゴルゴンゾーラパスタ」の作り方。牛乳使用の簡単レシピも！ - macaroni
臭豆腐2かけ、生クリームを加熱しながら混ぜる。
バター、黒コショウを入れてとろみが出るまで煮詰める。
レシピでは、パルメザンチーズを入れていますが、あくまで臭豆腐パスタなのでチーズは入れない。チーズ感は臭豆腐からのみ出すことを狙う。
臭豆腐のじゃりっとする部分。これ溶けないし食感が悪いのよね。小石？
パスタと和えて完成。
ディナー。サラダのドレッシングは臭豆腐豆腐のやつと同じ。
パスタのお味は…なかなかいい。
濃厚でクリーミー。若干臭い。こういうチーズのパスタ、って言われたら信じるレベル。
これは成功といっていいのでは？
⑧和とのコラボ 臭豆腐納豆
まだ試していない、和とのコラボ。
大豆の発酵食品、独特な臭い。これは納豆。ほぼ納豆。
つまり臭豆腐と納豆は相性がいい！ベストパートナー！？
やってみる。
臭豆腐1かけを納豆と混ぜる。タレは使わない。
これは失敗の見た目。やばい。
味は…まずいねぇ…臭いね。味は、旨味とかなく納豆の苦み、臭豆腐のよわーい塩味。
美味しくないよ。最悪の朝ごはん。貞子vs伽椰子。
⑨答え合わせ
もう案がないのでカンニング。
この時点であと2かけ。残りでできる本場のおいしい食べ方を試す。
ということで以下のレシピ。
揚げ窩頭（ウォートウ）の臭豆腐ペースト添え レシピ・作り方 by ワンフーチン大姐 - 楽天レシピ
ただ、パンはもうトーストしたしなあ。
ということでウォートゥに形の似てるレンコンでいってみる。ついでに余ってた餅。
餅とレンコンに小麦粉をはたいて揚げる。
臭豆腐2かけとごま油を混ぜて練る。外皮を剥ぐと滑らかに。
そうか、本場の人すら食わない外皮を食ってたんだ。俺。
完成。 お味は…美味い！
マジで？外皮が不味さのほとんどだった？
お餅とレンコンどっちとも合う。香ばしいごま油、臭豆腐の若干の臭い、クリーミーしょっぱさ。
いいつまみになるなあ。
四川ラー油でなお美味しい。
全部この食い方で良いくらい。
最後に
臭豆腐アレンジレシピ美味しかったトップ３は
１．臭豆腐ペースト
２．臭豆腐豆腐
３．臭豆腐パスタ
ワーストは臭豆腐納豆
いろいろ試しましたが、最後の本場風レシピが一番という。
外皮を除去するのはずっと考えてたんですが、生ごみが地獄の臭いになるので避けてました。
中身だけでアレンジレシピを作りなおしたら評価も変わるかもしれません。
ちなみに臭豆腐って、本場中国ではどんな立ち位置なんでしょう？日本でいう鮒ずし的な位置？毎日食卓に並ぶ納豆レベルのやつ？
こんな臭いと毎日は大変かもなあ。
ジップロックに入れてても冷蔵庫の中臭いし。
皆様が臭豆腐を手に入れてしまった際は
・瓶ごとジップロック
・加熱は換気扇の下
・洗い物の生ごみはすぐ捨てる
・外皮は除去！
これらを徹底の上、紹介したレシピで消費していただければ。
罰ゲーム用でなく、異国の味として貴重な人生経験として楽しみましょう。
とても面白い2週間でした。（もう二度と買わないかな…）
また面白いものを手に入れています。そのうち記事にしますね。
それでは。
